洗牌加快，多国高端餐饮“把戏自救”
图片说明： 怀石照料
图片说明： 鞑靼牛排
图片说明： 日料“厨师发办”
本报驻新西兰特约记者 王 淼 本报记者 马梦阳 ●任 重 曾 瑞 甄 翔
编者的话：无论是南半球仍是北半球，高端餐饮业的日子好像都不好过。此前，网红米其林餐厅西班牙Tickets、美国加州Manresa接连倒下，近来中外也都不乏高端餐厅关门歇业的音讯。为了应对职业颓势，我国米其林餐厅推出398元套餐、新西兰“9.9元餐饮套餐”疯卷……餐饮职业正使出浑身解数。
更精明的顾客
“高端餐厅开端接地气了。”喜欢美食的陈晨最近发现一些高端餐厅上线外卖APP，其间不乏高消费的西餐厅和五星酒店餐厅。“一些套餐的价格仍是挺合算的。”她说。关于陈晨这样的美食爱好者来说，经过这种方法品味到此前“超出预算”的美食是种不错的体会。
当时，餐饮职业洗牌加快，一些网红高端餐厅乃至是有“米其林”“黑珍珠”称谓的餐厅关门歇业引起媒体重视。意大利厨师翁贝托·邦巴纳在北京开设的Opera Bombana餐厅已封闭、人均消费近2000元的上海玉芝兰暂时歇业。香港《南华早报》称，几十年来，米其林星级称谓就像一张“印钞许可证”，招引连绵不断的殷实顾客，在我国也不破例。但上一年年末开端，我国各地的高端餐饮业发生了改动，顾客开端愈加慎重地消费。
不止内地，《南华早报》称，一些香港米其林星级餐厅也面对窘境。上一年6月，泰餐厅Niras在尖沙咀开业，这是泰国闻名厨师Ton在香港开设的榜首家餐厅。虽然这位厨师名声在外，烹饪的美食广受好评，但Niras不到一年就关门了。本年4月，香港餐饮联业协会会长黄家和估量，曩昔几个月内，已有700多家餐厅封闭。
一名不肯签字的餐饮职业专家22日对《环球时报》记者表明，疫情后，顾客愈加理性、慎重，也变得愈加聪明、专业，对美食有更深化的了解，一些高价餐厅很难靠概念和噱头“蒙”住顾客。
彭博社也称，节省并不是让顾客抛弃高端餐厅的仅有原因。门客们提出各种诉苦：只要在简略的烤鸭上放上鱼子酱，饭馆就能开出高价。他们也对难以捉摸的概念感到困惑，比方“旅途的创意”或“奶奶的滋味”，餐厅企图营销这些概念，但是顾客不肯买单。彭博社提示说，招引我国人消费的门槛现已进步，别再跟他们耍花招了。
8月15日，国家统计局发布的最新数据显现，2024年7月，全国餐饮收入4403亿元，同比添加3%；限额以上单位餐饮收入1217亿元，同比下降0.7%。7月份，全国餐饮收入、限额以上餐饮收入同比增速较6月别离下降2.4个、4.7个百分点。
食物工业分析师朱丹蓬对《环球时报》记者介绍称，“从2023年第四季度开端，餐饮业有一个十分显着的改动——性价比成为消费端的刚需，高端餐饮遭到的影响比较大。最近这一年咱们看到有许多高端餐饮推出了一些商务套餐、家庭套餐，还有多人套餐等。”
“米其林餐厅开端卖穷鬼套餐”的音讯日前冲上多个渠道热搜。面对当时职业局势，高端餐饮打开把戏自救。一些高级餐厅经过参与线下阛阓、推出线上套餐，触达更广泛的消费集体。例如，新荣记推出了398元套餐；均价4400元的北欧餐厅EHB则将经典套餐的价格下调了近1/3。数据显现，到6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比添加3.7倍。
上述匿名专家还表明，不仅是高端餐饮，现在整个餐饮职业都在依据商场局势的改动进行调整。不过他以为，人们关于高质量餐饮的需求和寻求一向都是存在的，质量餐饮未来仍然有很大空间。
《南华早报》称，业内人士表明，展望未来，高端餐饮业竞赛会更剧烈，许多人测验新方法来招引门客。泰餐名厨Ton将重心转向HereThaiMarket，这是他在香港沙田新城市广场开设的一家价格更实惠的餐厅。他说，“这是一种休闲街头美食概念，十分合适当时的局势。”其他厨师也开端供给更实惠的餐饮挑选。例如，香港米其林一星餐厅Andō的主厨巴尔比现在供给更简略的午饭菜单，旨在“以更短的时刻和更实惠的价格，带来相同的体会”。
新西兰餐厅掀起“9.9元大战”
关闭潮下，新西兰不少餐厅力推9.9新西兰元套餐求生。新西兰广播电台（RNZ）报导称，7月份，新西兰榜首大城市奥克兰的闻名意大利餐厅SPQR宣告破产，成为又一家因堕入运营困难而离场的“老店”。该月，同一条街上的另一家餐厅Chapel Bar & Bistro进入破产管理程序。据《新西兰先驱报》报导，奥克兰市中心闻名地中海风味餐厅Vivace的总经理拉斯科正告称，餐饮职业正处在危机中，更多餐厅行将关闭。他呼吁大众支撑喜欢的餐厅，让它们度过经济低迷期，哪怕仅仅来喝一杯咖啡或一杯酒。
近年，新西兰餐饮职业堕入继续低迷，这与当时新西兰的经济密切相关。新西兰统计局的数据显现，上一年第四季度新西兰国内生产总值环比下降0.1%，上一年第三季度环比下降0.3%，接连两个季度经济萎缩。而新西兰的通胀率却大幅上升：2022年6月，到达7.3%的峰值；从2021年9月至2023年9月，长时刻处于5.6%至7.3%之间的高位；直到2024年6月，仍保持在3.3%的水平。新西兰人可支配收入下降、日常开销添加带来的直接影响便是被逼“节衣缩食”，削减外出就餐的频率和额度。
面对低迷的经济局势，新西兰不少餐饮从业者“断臂求生”，纷繁推出贱价套餐，以求靠量制胜。《环球时报》特约记者造访了奥克兰的多家餐厅和咖啡店，看到不少餐厅都打出了“9.9新西兰元吃到饱”“10新西兰元三明治套餐”的“惊爆价”（1新西兰元约合4.4元人民币）。曩昔几年，因为蔬菜、肉类和鸡蛋等价格快速上涨，餐厅和咖啡店都竞相涨价，以确保利润率。但是，现在新西兰人已无法像曩昔那样在“越来越贵”的餐厅中消费。依据“西太平洋银行”的统计数据，曩昔3个月，新西兰人在餐厅的开销下降了9%。实际迫使餐厅做出贱价走量的求生挑选。
上周末，记者到自家邻近的一家马来西亚餐厅就餐。曩昔的菜单上，一个炒菜的价格在30至40新西兰元，一份凉菜或小吃也要16至25新西兰元。但是，在新增菜单上，呈现了“9.9新西兰元海南鸡饭”和“13.99新西兰元鱼头米线”的特价菜品。一起，其他20多种炒饭、炒面和汤面的价格也降至15.99至17.99新西兰元。走进奥克兰的中餐厅，9.9新西兰元的套餐大战更是如火如荼。“9.9新西兰元三菜一汤”“9.9新西兰元拉面”“9.9新西兰元包子、炒饭和肉夹馍套餐”层出不穷。新西兰媒体将其称为“9.9新西兰元乱战”，也有媒体称之为“餐厅企图让流浪汉坐在餐桌前的最终尽力”。
不过，贱价促销的战略能否帮新西兰餐饮业渡过难关尚未可知。依据新西兰餐饮协会最近的一项查询，奥克兰78%的餐饮企业和全国76%的餐饮企业表明，收入与上一年相比“显着较差”。58%的奥克兰餐饮企业和52%的全国餐饮企业将顾客削减视为最大问题。
新西兰餐饮协会首席执行官比杜瓦表明，餐饮职业的关闭事情表现了餐饮企业面对的严格实际，“其间许多餐厅是社区日子的柱石，并为许多人敞开了在餐饮业的职业生涯”。虽然面对困难，比杜瓦仍鼓舞协会的会员坚持达观情绪，齐心协力度过充溢应战的时期。
“整个职业都处于十字路口”
在欧美，高端餐厅的日子也不好过。据yahoo财经报导，美国高端餐厅开业数量大幅下降。美国点评网站Yelp的最新陈述显现，2023年5月至2024年4月，高端餐厅开业数量有所下降：新美式餐厅数量下降最多（46%），日式铁板烧（40%）和现代欧式餐厅（36%）紧随其后。Yelp称，餐厅数量下降的原因是，虽然通胀有所缓解，但门客仍在尽力应对物价上涨。这一下降与整个餐饮业的开业数量构成鲜明对比，后者比上年添加了6%。不过添加首要由快闪店和甜品店带动，快闪店开业数量添加了155%，甜品店则添加了52%。
英国《泰晤士报》称，部分高端餐厅的商业形式难以保持。被视为全球最佳餐厅之一的丹麦Noma并不是榜首个被财政压力压垮的餐厅。美国硅谷评级最高的餐厅之一Manresa于2022年末关闭，其老板欣克表明，整个职业都处于十字路口。
英国IBIS World的一份陈述称：“对顾客而言，高端餐饮的新鲜感在一点点消失，尤其在食物价格全面上涨的情况下。”该陈述发现，高端餐饮业受疫情和饮食习惯改动的影响最严峻。
美国《企业家》杂志称，许多餐厅和门客的经济状况仍未从曩昔3年的阑珊中康复，再加上通货膨胀，许多人置疑数百美元的餐费是否值得。
日本米其林餐厅主厨高木慎一朗本月承受《日本时报》采访时表明，高端餐饮业开展首要面对两大应战：一是本钱问题，包含职工、物料、水电运营等本钱的上升；二是缺少满足的人才，需求有才能、有世界眼光的人加入到该职业。高木慎一朗还说到，一些超高端世界餐厅有一个首要特点，便是厨房里的大厨人数跟门客人数差不多到达1比1的份额。能做到这一点，其实首要依托的是不领薪水的学徒工，否则再高端的餐厅也吃不消如此昂扬的人力本钱。但是这种形式也遭到必定诟病。《企业家》杂志称，高端餐厅的职工待遇存在争议，如广泛运用学徒等无偿劳动力等。加上时刻作业长和低薪酬，导致该职业人员活动率上升。在日子本钱高企、工人要求进步薪酬和待遇的当今世界，高端餐厅或许应该从头审视其劳工实践。
该杂志还称，为了应对不断改动的局势，高端餐厅应该从头考虑如何为顾客供给服务。这或许包含调整菜单价格、在不危害名誉的情况下测验新的创收方法或彻底改动商业形式。▲#图文新星方案#
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