餐饮人的新年档：有的日接300桌，有的却关门歇业

liukang20243天前吃瓜动态666

1月21日，大年三十。晚上7点，北京闻名苏菜馆子同春园的门前，现已被前来就餐的车辆堵得风雨不透。

此刻正好是同春园第一轮年夜饭完毕，第二轮年夜饭开端，里边的车要出去，外面的车要进来。

看到这一幕，同春园副司理王洪庆一边组织人手去停车场指挥引导，一边感叹久别的烟火气又回来了。

新年餐饮业继续火爆。图/受访者供给

刚刚曩昔的新年，全国各地的餐厅烟火气十足，有排队等位的热烈，有推杯换盏的欢喜，传统“年味”已然康复，极大地提振了餐饮人的决心。

但决心与压力并存，整个餐饮业都被一个问题困扰着。

餐饮业复苏超越预期

“元旦那会儿，底子没有这么强的决心。”当谈到本年新年餐饮消费时，王洪庆这样告知我国新闻周刊。

自上一年12月9日调整疫情防控方法后，餐饮消费并未呈现等待中的报复性反弹，特别是同春园所属的中式正餐品类，复苏状况并不抱负。由于元旦堂食预定状况一般，同春园乃至还给部分职工放了省亲假。

依照从前常规，元旦往后就得开端着手预备年夜饭，但本年王洪庆犯了难。“货备少了不够用，备多了如果疫情呈现重复，丢失就太大了。”

2020年新年，同春园备了将近80万元的货，除了岁除当天消化了30万元，其他几天基本上没什么客流量，后来真实没辙只能去街上卖菜。有了前车之鉴，王洪庆决议先依照正常年份的70%预备，差不多是50多万元的货。

不过出乎他预料的是，到了腊月二十六、七，年夜饭的预定量还在继续添加。为此，王洪庆又追加了十几万元的货，并调整了楼层布局，新增了13个包间，以便包容更多顾客。

时刻很快来到岁除。即便现已在餐厅料理了20多年的年夜饭，但王洪庆仍旧高度严重。“年夜饭的环节太多，一个小疏忽或许就会影响后续一切的流程。”直到晚上9点，前厅告知王洪庆，客人只剩5桌了，他心里紧绷的弦才总算松弛下来。

整个岁除当天，同春园总共组织了四轮年夜饭，正午和晚上各两轮，简直都订出去了，仅包间招待的顾客就超越100桌。

不只仅是同春园这样的中式正餐企业，红红火火的火锅因契合我国人寻求热烈团圆的气氛，也在这个新年遍及迎来久别的消费回补。

从正月初四开端，海底捞北京西直门店接连三天招待300桌以上客人，等位时刻常常超越2个小时。店司理陈建告知我国新闻周刊，新年期间客流量增幅很显着，比较上一年同期均匀上涨20%。

事实上，关于本年新年餐饮业的火爆陈建早有预见。“2022年新年前一周，客流量就开端走下坡路。但本年不同，从元旦往后，客流量一向继续上升，直到新年到达高峰。”

生意有多火爆呢？在用餐高峰期，这家店内的打票机屡次呈现爆单卡纸的状况，部分服务员如门迎组和传菜组，一天的微散步数能轻轻松松超越8万。

从全国来看，新年期间餐饮业的复苏气势超越预期。依据我国饭馆协会发布的新年查询显现，超六成受查询餐企反应，新年假期间的运营收入已康复至疫情前水平，其间40%与2019年新年同期相等，20%高于2019年新年同期，均匀增加10%。

餐饮业复苏呈现两种极点

不过需求指出的是，就在中餐酒楼与火锅店生意火爆的一起，不少饭馆却挑选在新年期间歇业闭餐。上一年年末，我国新闻周刊造访北京多个商业区，暂停运营的餐厅不在少数，其间不乏人气餐厅。

坐落北京崇文门商圈邻近的天天潮牛潮汕牛肉火锅店，在群众点评App上归纳评分高达4.8分（满分5分），极佳的口碑招引了不少吃货前来打卡。12月31日，当记者来到这家店肆时，餐厅大门紧闭，一点点不见往日的烟火气。经过窗户上的歇业告示能够得知，餐厅从12月16日起便已放假，一向继续到2023年1月28日。

一位餐饮职业从业人士告知我国新闻周刊，本年新年餐饮业呈现两个极点：开门的餐厅康复得不错，但还有许多餐厅挑选在新年期间封闭，等年后才从头开门运营。之所以呈现“冰火两重天”的极点状况，底子原因就是新年期间的运营本钱过高。

一方面是食材本钱。广州酒家集团党委书记、董事长徐伟兵对我国新闻周刊表明，本年鲜活质料的涨幅比较显着，主要与饲养职业、栽培职业的周期性调整有关。受2022年疫情影响，部分原材料的饲养户、栽培户进行了减产，一起也因人手缺乏导致采收作业放缓，因而原材料的供应量削减，本钱有必定上涨。

另一方面则是人力本钱。以同春园为例，王洪庆算了一笔账，依照规则，新年前三天需求付出职工三倍薪酬，仅这一项开支就到达十几万元。而同期三天饭馆收入不到40万元，依照餐饮15%的纯利润核算，底子掩盖不住人力本钱。

而人力本钱高企的背面则是蔓延至全职业的“用工荒”。在我国饭馆协会看来，“用工荒”现已成为餐饮住宿业康复开展的最大痛点，特别是底层服务员缺口巨大。

1月31日，我国新闻周刊来到坐落北京长楹天街的“付小姐在成都”火锅店。该店原计划于12月27日运营，但至今门店仍旧空无一人。迎宾台上贴着一张A4纸：“由于人员问题，门店暂时无法正常运营，给各位带来不方便，真实十分抱愧，正在赶紧调整，赶快康复”。

近年来，餐饮职业用工紧缺问题一直杰出。依据我国饭馆协会发布的《2022我国餐饮业年度陈述》，即便餐饮企业在薪资上一提再提、在门槛上一降再降，可仍然面临巨大的用工缺口。其间的原因在于餐厅服务职作业琐碎，触及一些脏活累活，是部分人观念里不太面子的作业，无论是校园仍是家庭，都不太鼓动年轻人从事相关作业。

我国饭馆协会主张，进步数字化水平，加强中心厨房建造，延用疫情期间灵敏用工、职工同享等行动来缓解用工缺少问题。但要想从底子处理职业人才缺少问题，还得从拟定职业技能进步队伍机制、加强职业人才定向培养、进步职业荣誉感等长时刻方法下手。

报复性反弹能否变为继续性复苏？

新年档的火爆，给餐饮人带来极大的鼓动，这是否意味着餐饮业就迎来了真实的复苏？

在徐伟兵看来，新年餐饮商场有其特殊性，作为传统的消费旺季，旅行、省亲、集会等需求在此刻交汇迸发。他预估，过完正月十五之后，餐饮消费会有时刻短、正常的回落。依据以往经历，每年的2-4月是餐饮业的冷季，这是职业一个正常的动摇。

海通证券研讨以为，经过调查我国香港、我国台湾等地在疫情方针优化后人口活动康复的时刻，能够得到必定的学习和启示。从方针调整到康复，香港用了约3-4个月的时刻，台湾则用了4个月左右的时刻。

从底子上来说，餐饮业的康复之所以存在必定的滞后，这是由于消费决心的康复很难一蹴即至。据尚普咨询商场调研数据显现，2022年1－7月我国顾客决心指数为87.90，而2021年该值为119.80。2010－2021年，我国顾客决心指数年均值为111.83。其间2019年指数最高，到达了126.60。

西贝餐饮集团对我国新闻周刊表明，要想提振消费决心，这需求每一个餐饮品牌都苦练基本功，回到餐饮职业的实质：出品、环境、服务中去考虑自己的每个运营动作。“对职业而言，永久不变的是顾客对好吃的寻求，对安心的寻求，对性价比的寻求，这类根底需求在任何一个年代都不会产生改动。”

曩昔三年，餐饮消费习气在耳濡目染中产生改动。一方面，大众到实体餐饮店用餐时，不只会考虑满意味蕾的需求，更考究用餐环境的气氛感。

“现在我们吃饭都要挑当地，这挑的不只仅是口味，还有环境。甘旨的食物加上风趣的环境，才是外出用餐的抱负挑选。”王洪庆剖析道。

另一方面，餐饮业态从曩昔以堂食为主，转为线上线下多渠道交融。国家信息中心发布《我国同享经济开展陈述（2022）》显现，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%，同比进步4.5个百分点。

徐伟兵表明，顾客对就餐环境、食品安全的需求进步，对餐饮服务要求更高，以及预制菜、外卖等新式事务的兴起，都会成为餐饮业必需要面临或许自行内部调整的应战。

对此，他提出四方面主张：一是上级政府部门加强对餐饮职业的扶持引导；二是推进互联网、大数据、云核算等技能与传统餐饮消费深度交融，预备举行美食荟活动，以推进消费回补，开释消费潜力；三是全面康复展会、展览活动等各类型的线下活动，促进工商业复苏；四是鼓动出行、鼓动旅行，供给旅行券、住宿券、餐饮券等，促进消费。

餐饮职业是一个巨大的、混合的、涣散的职业，这个职业的魅力就在于它很难被打倒。西贝餐饮集团董事长贾国龙指出，疫情的确给餐饮职业带来了应战，但并不阻止许多餐饮品牌仍然焕发着归于自己的生命力。“我以为这个职业中长时刻必定是朝气蓬勃的，并且会越来越好。”

作者：余源

告发/反应