顾客嘴巴“咸”不住，咸味零食怎样掌握时机？
图片来历@视觉我国
文 | FDL数食建议，作者 | 芥末之父
食物界的味觉游戏，为何咸味从未缺席？
咸味，被誉为五味之首，在五味中发挥着领军的效果，它既是五味中最单纯又是最重要的一味。
清人章穆在《调疾饮食辨》中论述：“酸甘辛苦可有可无，咸则日用所不行缺；酸甘辛苦各自成味，咸则能滋五味。酸甘辛苦暂时俱佳，多食则厌，久食则病；病而不辍，其实则天。咸则终身食之不厌，不病。”
我国胃偏心咸口，连休闲零食也不破例。
据智研咨询《2023年我国休闲零食职业现状剖析》，从我国休闲零食的细分商场来看，风味零食的商场占比最大，到达38%，风味零食包含多种零食分类，其间占比较多的是肉类零食和咸味零食，分别为10%和8%。
我国的咸味零食商场有点热烈，咱们再来看看咸味在全球零食商场的开展。
DataM Intelligence《全球咸味零食商场 2023-2030年》调研陈述闪现，全球咸味零食商场在2022年为1882.4亿美元，估量到2030年将到达2910.87亿美元。在猜测期间（2023-2030年），商场正以5.6%的复合年添加率添加。全球咸味商场出现继续性与规模化添加。
在食物工业化的年代，更是没有任何一种食物可以做到像咸味零食那样具有丰厚的风味。
跟着顾客对咸味零食的喜欢日益闪现，很多品牌也纷繁将咸味零食的立异开发提上日程，并企图在咸口之上探寻出更多共同的风味故事：咸口奶茶、腐乳酸奶、酱油冰淇淋……这些都是咸口零食跨类别后的创意之作。
可以窥见，咸味零食的“扩张地图”在咱们面前缓缓打开。当然，在品牌开释这些创意信号之后，也仍有一些食物开发的问题值得咱们沉思。
01 “油盐不进”：“油”可不进，“盐”可不行
油和盐在咱们的日常饮食中发挥着要害效果。它们不只是烹饪的根本资料，也是坚持人体正常工作所必需的物质。
尤其是食盐，生命体内许多化学反应的进行都离不开钠离子和氯离子参加。因而，包含人类在内的哺乳动物皆需摄入适量的盐分以坚持生命生机。
另一方面，食盐在日子中的使用亦不行忽视。在曩昔没有创造罐头和人工制冷技能之前，人们已深知盐具有防腐的成效，因而长达数千年的时间里，盐成为了人类日子中的必备之物。
此外，菜肴的烹制也离不开盐，因为盐具有提味、解腻、去腥的效果，假如不放盐，质料的鲜香之味就不能被充沛激起出来。其他滋味要添加适口感，也相同离不开盐，厨师们乃至在做甜味点心时都要加一点盐提味，故有“好厨一把盐”的说法。
盐最显着的特征为咸味。研讨闪现，舌头感知咸味的原理如下：味蕾上的味觉细胞首要有三类，感触咸味的类胶质细胞、感触甜苦美味的受体细胞以及感触酸的前突触细胞。当食盐（NaCl）在口中溶解时，唾液将其间的钠离子带入味蕾感触细胞，激活神经元并将信号传输至中枢，然后发生咸味感知。
图源：知乎
相关科学研讨也证明，人们感知咸味时，约有33%受基因影响，而余下的67%则取决于日子方式。尤其在饮食习惯和文明逐步趋同、交融的当下，遍及街头巷尾的火锅、烧烤、卤味小吃、烘焙点心、休闲零食等具有传统特征的咸香美食，不只为顾客带来丰厚多样的味蕾体会，更是承载着很多立异与幻想力。
在消费端，依据嘉吉联合Decision Analysts此前发布的零食消费调研陈述数据闪现，其间有41％的受访者表明更偏心咸味零食，有38％的受访者则更偏心甜食，有21％的受访者更喜欢两者的混合，可以见得人们对咸味食物具有较高偏好。
长于趁“热”打铁的品牌们抓住机会，纷繁从我国博学多才的饮食文明中撷取立异创意，经过产品跨界交融，针对不同细分范畴、不同消费场景打造出一系列极具风味特征的咸味零食，以满意顾客更多场景下的味蕾需求。
02 年轻人吃咸，吃的是盛行与立异
“口味越新颖，零食生产商就越有或许招引新的顾客。”商场研讨机构英特尔公司的商场洞悉总监玛西亚·莫格隆斯基（Marcia Mogelonsky）曾如是表明。
咸味零食的共享场景很多，其间家人、朋友是影响咸味零食购买最重要的信息途径。与此一同，跟着交际媒体的不断开展，年轻一代顾客对咸味零食购买的影响力亦日益凸显。
现在，95后、00后正在成为新一届的“消费担任”，新鲜、共同的口味是他们购买零食的重要衡量标准之一。咸味零食因其自带的猎奇性质，往往可以因不走寻常路而锋芒毕露，进步出圈的或许。如咸味巧克力，酱油味冰淇淋，咸口酸奶等，这些看似奇葩的混搭口味产品，都以强势的姿势一上市就赚足眼球。
比方最近大火的电视剧《繁花》中，关于宝总带火的咸味食物-腐乳，繁花剧迷还意犹未尽，不断探寻相似产品，直到喝下腐乳酸奶才大喊过瘾。
这款由广合腐乳与酸奶罐罐联合推出的腐乳酸奶，经过在酸奶里加了腐乳，别的再调配凤梨和大红袍萃取液，共同的咸酸调配让腐乳酸奶的热度继续升温，连酸奶罐罐的联合创始人黄启成都对如此高的热度表明非常意外。
图源：小红书@酸奶罐罐
不只腐乳味的酸奶受欢迎，当下以咸味创意的跨界风味立异已成为酸奶赛道的一大特征。比方，一鸣真鲜奶吧推出的很有鸣·盐渍青梅酸奶和盐渍青梅大果粒酸奶，经过生果加盐致使酸奶变咸，主打“可盐可甜可酸”，完成了销量“逆袭”。
在这之前，茉酸奶也已尝试过“肉奶”混合大法，产品“板栗牛肉干酸奶奶昔”将内蒙古科尔沁黄牛肉制成风干牛肉，现场切丝，参加颗粒丰满的板栗，与浓醇的奶基底搅打成酸奶奶昔，相同引发交际途径一阵打卡传达。
图源：小红书
03 本乡咸味国土扩张，控制全球胃
事实上，咸味零食这一概念较为广泛，涵盖了很多品类，如薯片、爆米花、坚果、肉类零食、混合咸味零食、大豆/扁豆基底零食、咸味苏打饼干、干奶酪零食等，这些产品均遭到广阔顾客的喜欢。
咸口零食在国内商场快速添加，在国外也大受欢迎，凯爱瑞《2023年芝士味咸味零食洞悉陈述》闪现，薯片、坚果是食用场景最丰厚的咸味零食，薯片多与娱乐性场景相关、坚果多与交际性和需求能量的场景相关。2023年，英国薯片和咸味小吃商场估量价值34.83亿英镑；坚果价值3.67亿英镑；爆米花价值1.44亿英镑；肉类零食的价值为6000万英镑。
据SNACMA发布的最新商场调研陈述闪现，在咸味零食类别中，“薯片”品类占有最大细分商场份额。一同，在口味立异方面亦坚持继续开展。
除了薯片，肉类零食也是咸味零食大军的一号重要成员。
依据 jerkybrands.com 的最新研讨：零食方式的肉类消费量将到达 2012 年以来的最高峰。研讨闪现，肉类零食出售额在曩昔四年添加了 40%，从2019年约 35 亿美元增至2022年的 49 亿美元。其间包含肉类零食在内的咸味零食在下午（31%）和晚上（26%）最受欢迎。
在休闲零食中，坚果炒货凭仗较高营养价值锋芒毕露，开展势头稳中向好。经典不衰的干流风味椒盐、五香、蒜香、海苔等，都是深受年轻一代顾客认同的口味。
值得一提的是，五香（茴香、八角、桂皮、丁香、花椒）作为我国烹饪文明中的一大调料，正在被广泛运用在各类零食、烘焙等产品中，这类咸香口味深得咸口爱好者的心。
Trader Joe 推出一款由甜味和咸味成分组成的零食Snacky Clusters，产品由海盐土豆片、咸味玉米片和椒盐味薯片等咸味元素组成，每一片产品的外表掩盖一层浓郁的牛奶巧克力，旨在为顾客供给共同的风味体会。
图源：trendhunter
Priyanka Chopra从印度美食中罗致创意，推出一款具有印度风情的爆米花零食。该产品以甜味和咸味为根底，并奇妙地融入了顾客了解的红辣椒、洋葱粉、大蒜粉、姜黄等香料，每一口都散发着辣味和咸味的风味体会。值得一提的是，姜黄是印度区域烹饪中常见的一种香料，一般与豆蔻、香菜、丁香、藏红花和小茴香混合制成咖喱。
图源：wellandgood
04 嘴巴“咸”不住，但是身体“咸”不了
虽然很多顾客对咸味食物有着激烈的喜爱，但是在繁忙的工作和日子压力下，频频的外卖使得人们面临着高盐摄入的不健康饮食习惯，乃至构成一种“盐瘾”。
相关研讨发现，食盐量过多（＞10克/日），与高血压、心脏病、肾脏疾病，以及脑出血、中风的发生有直接的联系。
风味之外，因为遭到健康大趋势影响，新一代顾客的摄生认识逐步更强，愈加喜爱健康、高营养成分的休闲零食，一同越来越多的顾客自动挑选削减盐分的摄入。
当健康成为干流认识，在不摒弃咸味的根底上，有些品牌开端另辟蹊径，从方针人群、出售途径、产品定位、技能立异等维度动身，找寻新的事务方向，继续开发“低盐”的咸味产品。
现在，咸味食物开展的两大中心动力，一方面是根据很多顾客对立异风味的沉迷，另一方面则是对味觉愉悦的寻求，等待“无负罪感”的零食消费体会。
减盐实际上是指减钠，盐是钠的首要来历。因为咸味是根底滋味，假如将“咸味”幻想成一张白纸，为了填补空白可以在白纸上交融进不同风味来下降盐分。
サッポロ一番減塩塩ラーメン一款低盐加风味的健康速食产品，其盐含量削减了25％。据悉，产品的面条形状圆润，口感滑顺，柔韧有嚼劲，产品的汤料以鸡肉和猪肉的鲜美为根底，奇妙地将洋葱、大蒜、调味蔬菜和香料进行均衡调配，然后下降了盐分的添加。
图源：sanyofoods.co.jp
当然，盐作为五味之首，既能激起味蕾，又具有防腐及讳饰其他异味的功用。虽然顾客遍及认识到“低盐”对健康有利，但仍有人忧虑减盐后对影响产品风味体会。
事实上，在食物中削减盐分的进程并非易事。因为各种成分之间存在杂乱的相互效果，它们会对味蕾发生各种影响。因而，在调整产品配方中某一成分的含量时，或许会导致意想不到的口感改变，乃至引发天壤之别的味觉体会。
因而，除了经过削减食物中钠的含量，减盐路上，还少不了技能流的支撑——经过咸味与其它感官的交互效果一同减盐。
日本明治大学的 HomeiMiyashita7试验室与饮料制造商协作研宣布一款立异型“调味”筷子，该筷子的共同之处是可以在相同食盐的浓度下，添加食物的咸味。研讨人员在招募36 名志愿者参加的试验中得出结论“该设备可将低钠食物的咸味进步约1.5倍”。
图源：麒麟控股
事实上，电味觉现象早在1752年便已为世人所知，弱小的电流影响可以改变咸、酸、甜、苦等味觉体会。除了筷子之外，研讨团队还研发了增咸的叉子、茶杯、碗等其他餐具。
图源：麒麟控股、知乎
嘉吉联合Decision Analysts发布的零食消费调研陈述数据闪现，在影响购物决议计划的要素中，顾客在挑选咸味零食时，首要重视的特点包含：纯天然（占比35%），低钠（占比35%），高蛋白（占比35%），全谷物制造（占比32%）以及高纤维（占比32%）。
而当家长为孩子购买咸味零食时，其首要考虑的特点为：纯天然（占比54%），蛋白质含量（占比53%），高蛋白质（占比51%），全谷物制造（占比51%），以及纤维含量（占比45%）。
健康消费趋势下，这也就对零食提出了更高的要求，尤其是在满意不同顾客集体特定需求方面，品牌怎么精准锁定方针客户集体，确认产品定位，成为竞赛取胜的要害。
据了解，在小孩子的生长发育期间，日常摄入钠的含量与肾脏的溶质才能是成反比的，摄入的钠含量越高，肾脏溶解才能越差，为防止孩子在发育期间肾脏遭到过多担负，奶酪博士推出低盐高钙（钙钠比高达16）配方的“小圆奶酪”产品，旨在下降钠摄入量，维护小孩子的肾功用，愈加契合宝宝的饮食需求。
图源：奶酪博士
数食建议
咸味商场继续升温，咸味作为相对别致的零食口味商场占有率越来越高。数食建议以为，除了融入各地风味这样具有特定指向的做法外，咸味零食还需求凭借一些更立异的质料和工艺来进行赋能。
另一方面，商场关于高端烘焙食物和健康饮品也需求旺盛，巧用咸口元素，打造产品差异点，也可以激起出更多的消费热心，为相对保存的咸味零食物类注入更多的立异生机。
参考文献：
- 1.盐的咸味从哪里来？是钠离子仍是氯离子？|知乎@中科院物理所
- 2.苏锡嘉：菜一般，盐很宝贵，请当心品味|中欧世界工商学院
- 3.电味觉———限盐的新思路| 中华高血压杂志
- 4.引发大型“真香”现场，最近江浙沪开端盛行咸酸奶！|咖门
- 5.Savory Bacon-Infused Shakes : Sonic Peanut Butter Bacon Shake
- 6.凯爱瑞发布2023年芝士味咸味零食洞悉陈述
- 7.芝士正在控制年轻人的胃|价值星球Planet
- 8.狂飙的“鹌鹑蛋”，成了劲仔、盐津铺子们的第二战场|FBIF食物饮料立异
- 9.Italian-Inspired Potato Chips : kettle cooked potato chips
- 10.美国新一代肉类零食消费洞悉：咸味肉类零食在下午和晚上最受欢迎| 肉类消费研习社
- 11.Chip-Flavored Jerky Snacks : Jack Link's x Frito-Lay
- 12.Smoky Seafood Seasonings : dan o SEA soning
- 13.2023年日本第42届食物HIT大赏重磅发布！|FDL数食建议
- 14.Fine-Tuned Oat Milk Beverages : oat milk varieties
- 15.「奶酪博士」小圆奶酪晋级上新，超级工厂建成后的1号新品！|FoodTalks
- 16.百事、雀巢、卡夫亨氏……巨子们不谋而合要减盐？食物职业“咸”不住了!|FoodTalk
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